J’ai versé 120 g de farine de blé bio T65 dans un saladier en inox, juste après mon passage à Biocoop Fives, à Lille. Le ticket de caisse était encore au fond de mon sac, à côté du carnet où j’avais noté mes essais du week-end. Depuis 12 ans que j’écris sur l’alimentation biologique et la consommation responsable, je regarde surtout ce qui change la tenue d’une pâte. Ce dimanche, j’ai voulu comparer l’épeautre, le blé et un mélange 50/50.
Mon protocole de test, au calme dans ma cuisine
J’ai préparé trois bols identiques. Dans chacun, j’ai mis 120 g de farine, 1 œuf, 200 ml de lait et 1 pincée de sel. J’ai laissé reposer la pâte 20 minutes, puis j’ai cuit à feu moyen-doux, réglé sur 3/6. J’ai gardé la même louche de 60 ml et la même poêle antiadhésive. Mon compagnon a déplacé la planche à découper pour me laisser de la place près de l’évier, et mon enfant de 5 ans a attendu la première tournée en comptant les bulles.
J’ai observé 4 points à chaque essai: l’épaisseur après repos, l’étalement dans la poêle, la couleur au retournement et le goût en bouche. Je regardais aussi le moment où la surface passait de brillante à mate. Tant que le dessus luisait, je laissais encore cuire. Quand la tranche commençait juste à se figer, je retournais avec une spatule fine. J’ai noté chaque essai au minuteur du téléphone, face par face.
Le premier matin, l’épeautre a donné une pâte plus épaisse dès la fin des 20 minutes. Sous la louche, elle avait une résistance légèrement collante, et j’ai senti qu’il ne fallait pas la fouetter davantage. Le blé T65 restait plus souple, presque fluide. Le mélange 50/50 s’est placé entre les deux, sans surprise sur la texture brute.
À la cuisson, l’épeautre a doré plus vite. J’ai baissé le feu après 2 pancakes, sinon les bords prenaient trop de couleur. Le blé, lui, a gardé une teinte plus régulière, avec une surface plus facile à retourner. Le mélange m’a demandé un trait de lait en plus, 15 ml tout au plus, pour éviter qu’il ne se compacte au centre.
J’ai aussi vu une différence nette au toucher. Quand je fouettais trop, l’épeautre devenait élastique et tirait sous la spatule. Quand je passais à la cuillère, juste jusqu’à disparition des gros grumeaux, la pâte restait plus souple. Sur le premier lot, j’ai laissé cuire une face 10 secondes de trop, et le centre est devenu un peu caoutchouteux. Sur le lot suivant, j’ai corrigé tout de suite.
Le mélange 50/50 a donné le résultat le plus stable. Le pancake se retournait sans se déchirer, gardait une belle rondeur et restait moelleux au milieu. Le goût était plus rond que celui du blé seul, avec une note noisette discrète, surtout quand la poêle était bien chaude. Mon enfant a demandé une deuxième part du mélange avant de finir celle au blé, ce qui m’a surprise plus que la différence de goût.
Ce que j’ai retenu après 3 dimanches de suite
J’ai refait le test sur 3 dimanches consécutifs pour vérifier que je n’avais pas seulement eu une bonne poêle ou une bonne humeur. Les temps moyens se sont répétés: 1 minute 30 par face pour le blé, 1 minute 10 pour l’épeautre, 1 minute 20 pour le mélange. J’ai noté la même chose à chaque série: quand j’attendais que le dessus perde son aspect brillant, le retournement devenait plus net.
Le point le plus sensible reste l’hydratation. Avec 15 ml de lait en trop, la pâte s’étale moins bien et les bords brunissent trop vite. Avec 15 ml de lait en moins, elle s’épaissit et devient plus difficile à lisser dans la poêle. Je garde donc le repos complet de 20 minutes, puis j’ajuste seulement à la fin, juste avant cuisson.
Je n’ai pas testé une T80 ni du sarrasin pur sur toute la série, donc je ne fais pas de généralité pour toutes les farines. Je me suis appuyée sur mes notes de cuisine, sur les repères de l’Agence Bio et sur des bases de composition vues à l’Université de Lille, sans leur faire dire plus que ce que mes essais montraient. Je n’ai pas de laboratoire, seulement une balance de cuisine, un minuteur et une poêle qui chauffe vite.
Mon verdict, pour une cuisine simple et régulière
Oui au mélange 50/50 si vous cherchez un pancake plus moelleux que le blé seul, avec un goût un peu plus rond. Oui aussi si vous acceptez de surveiller la poêle et d’ajuster un petit trait de lait au besoin. Non si vous voulez une pâte qui se travaille sans aucune attention: l’épeautre demande plus de soin, et il colore vite.
Le blé T65 reste mon option la plus simple quand je veux aller vite un dimanche matin. L’épeautre, lui, donne le goût le plus marqué, mais il pardonne moins les écarts de cuisson. Le mélange garde l’équilibre le plus lisible entre tenue, moelleux et saveur. À la maison, c’est celui que je referai le plus plusieurs fois, en particulier à Lille, après un passage chez Biocoop Fives.
Les petits détails qui changent tout sur la durée
Au bout du troisième dimanche, j’ai compris que la farine n’était qu’un paramètre parmi d’autres. La fraîcheur du sac compte aussi. Un paquet ouvert depuis plus de 6 semaines perd une partie de son parfum, surtout pour l’épeautre qui s’oxyde plus vite que le blé. Je note désormais la date d’ouverture au feutre noir sur le sac, et je termine l’épeautre en priorité.
La poêle joue également un rôle sous-estimé. Ma poêle antiadhésive de 24 centimètres a 4 ans, et le revêtement s’use progressivement. Sur les bords, la pâte accroche un peu plus qu’au centre. J’ai remplacé mon coup de louche central par deux demi-louches décalées, pour que le pancake s’étale sans frôler le bord. Ce petit geste réduit les pancakes ratés d’environ 1 sur 12, à mon comptage sur 3 séries.
Enfin, je garde un verre d’eau à côté de la poêle pour baisser rapidement la température si la plaque surchauffe entre deux tournées. Je trempe une petite cuillère dans l’eau et je la pose 2 secondes sur le revêtement. Cela m’a évité plus d’un pancake brûlé pendant que je remuais la pâte dans le saladier.
Ces détails n’ont rien de spectaculaire, mais ils sont le cœur d’un test domestique sérieux. Je préfère trois dimanches de notes concrètes à une expertise proclamée sur une seule tournée. Sur mes 3 semaines de comparaison à Lille, après Biocoop Fives, la hiérarchie des farines n’a pas bougé, et c’est cette constance qui me donne confiance dans le verdict.
Je ne suis pas certaine que le résultat soit identique avec une autre marque ou une farine plus complète. En revanche, sur mes 3 séries de tests, la hiérarchie est restée la même. Si je devais résumer, je dirais: pour le goût, l’épeautre gagne; pour la simplicité, le blé T65 reste devant; pour le bon compromis, le 50/50 prend la place du dimanche.
